Чагодощенские серые щи

Вологодская область, Чагода
Места России

Чагодощенские серые щи




В 2015 году, благодаря уникальным гастрономическим традициям народной кухни, Чагодощенский край был нанесён на «Вкусную карту России» и официально признан родиной серых щей. Вот, например, их рецепт образца 1923 года от Анны Ивановны Соловьевой.
После первых заморозков в конце сентября — начале октября рубят капусту, отрывают верхние зеленые листья, тщательно моют их, складывают в специальную деревянную бочку и мелко рубят специальной сечкой на длинной палке. Для цвета добавляются листья белокочанной капусты. Добавляют 150 грамм соли на ведро и 150 грамм ржаной муки, все смешивается и укладывается закисать в деревянный бочонок. Сверху необходимо положить деревянный круг и прижать речным камнем.
После того, как крошево забродит, появится пена, которую необходимо снять. Специальным колом делаются дырки в крошеве, чтобы с газами выходила горечь, при этом камень и круг уже не кладется. Чем чаще шевелить крошево, тем оно вкуснее. Через сутки наливают холодную воду таким образом, чтобы после прижатия кругом с камнем 2-3 см. сверху была колодезная вода. На приготовление крошева уходит 4-5 дней.
Анна Ивановна кладет свинину с салом и перловую крупу и варит в течение 1 часа, добавляет несколько целых очищенных картофелин, по готовности добавляется крошево и репчатый лук. Когда картофель сварится, его достают и толкут вместе со сварившимся салом, затем возвращают в кастрюлю и доводят до кипения. Подают серые щи со сметаной и зеленью.