Марийская национальная кухня

Республика Марий Эл
Места России

Марийская национальная кухня

Марийская национальная кухня формировалась веками. За свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ.
Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд является мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи, и различные крупы. Среди вторых блюд традиционные место занимает отварная круглая колбаса («шырдан»), своеобразный вкус имеют отварная или жареная домашняя колбаса – «сокта», лосятина, медвежатина тушеная. Оригинальны трехслойные блины – «команмелна». Популярен подкоголь — отварные пирожки с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами). Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски и другие.
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники («туара»), сырники на масле. В марийской кухне имеются блюда, близкие по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющие ряд особенностей в технологии и рецептуре. Но в разных районах Республики Марий Эл у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком («пулашкамуно», «мунопулашка» и «мынывлошка»).
Характерной особенностью марийской национальной кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь), закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов и яиц. Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мясо, рыбу, копчености, консервы, квашения и маринады. Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп. Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Традиционны такие супы, как «mono латка», «кол шÿр», «ковышта шыл шÿр», «поҥго шÿр». Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.
Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники («катлама»), конопляный хлеб, трехслойные блины, овсяные блины, блины из гречневой муки, лепешки.
Распространенным угощением у марийцев являются «коман мелна» – трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами («поҥго когыльо») пироги со свеклой, колобок, караваец особый, ватрушки с картошкой. Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом.
Так же используют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.
Ватрушка из ягод, пирог с яблоками, пирог с клюквой, пирог с мясом, печенье медовое, чебуреки волжские, пирог шахматный и многие другие виды выпечки значительно расширили ассортимент печеных изделий. Сладкие блюда и напитки – приятное и полезное дополнение любого меню. Как правило, эти кушанья обладают высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты и ягоды, молоко и сливки, сахар и мед и другие.
Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас. Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля («арака»), хлебное пиво и хмельной мед («пӱрӧ»). Из безалкогольных напитков делали хлебный квас, а также квас из клюквы или рябины, напиток из черники. Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.
Характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании.
Комитет Республики Марий Эл по туризму