Саратовский калач

Саратовская область, Саратов
Места России

Саратовский калач

Калач — старейший вид белого хлеба в России.
Саратовский калач знаменит своим ароматом, пышностью и хрустящей кукурузной корочкой. Калач изготавливался из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки, которая произрастала не во всех районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Заготовители зерна знали наиболее плодородные районы и скрывали их от конкурентов. А поставщики муки для пекарен охотились за этим сортом муки и переплачивали за белотурку дороже. Еще один секрет особого вкуса и качества саратовского калача – помол. Никто на мельницах, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы каждого конкретного урожая.
Особенность саратовского калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно было сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь принимал первоначальную форму. К тому же он очень долго не черствел.
Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.
Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «Саратовская-29», а в 80-х годах появилась «Элита Поволжья». В Саратовском областном музее краеведения хранятся образцы этих пшеничных зерен.
В 80-е годы XX века в Саратовской губернии было налажено массовое производство — по 3-3,5 тонны калачей в день. Калачи продавались в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в Правительство. 
Сегодня калачи в Саратове пекут только под заказ на двух хлебокомбинатах – «Хлебокомбинате им. Стружкина» в г. Саратове и на «Энгельсском хлебокомбинате».