Шаньги и шанежки

Пермский край
Места России

Шаньги и шанежки

Название «шаньга» перешло в русский язык из языка коми. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».
Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.
Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает единственно правильный рецепт выпекания шанег. Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это — форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой. И еще не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ведь ватрушка — это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.
Вот лишь один из рецептов, взятый из кулинарной книги Александровой-Игнатьевой (1914 г.):
- около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить);
- полтора стакана молока;
- 200 г топлёного масла;
- 100 г сахарного песка;
- 6 желтков;
- тполовина чайной ложки соли.
Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.
Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, со щами, с чаем — они подходят ко всему.
По одним рецептам тесто для шанег приготавливают сдобное на дрожжах, по другим — несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.
Но с какой бы начинкой и из какой бы муки ни были изготовлены шаньги, неизменным остается их необыкновенно волнующий запах, который невозможно передать словами. Он покоряет любого. И даже «плотно сидящий» на диете человек, почуяв аромат свежей выпечки, обязательно «отщипнет» бесподобный кусочек от шанежки — блюда с древнейшими корнями и вековой историей.
Туристический портал Пермского края http://www.visitperm.ru