Тамбовский окорок

Тамбовская область, Тамбов
Места России

Тамбовский окорок

Розовый, с корочкой и обязательной «слезой» (желатинообразный сгусток вытекает, когда мясо разрезаешь при температуре 6-8 °С). В дореволюционной России тамбовский окорок поставляся на стол императорской семьи, В советские времена тамбовский окорок был жутким дефицитом: для его производства требовалось постное мясо, а страна производила в основном жирную свинину.
У производителей тамбовского окорока много секретов. Прежде всего, чтобы вырастить мясную беконную свинью, нужно скрестить три разные породы этих животных. В прежние годы окорок готовился 21 сутки: заднюю свиную ногу на кости долго выдерживали в соляном растворе, потом варили, коптили. Современное оборудование сокращает процесс до 6 суток. В соответствии с ГОСТом 18255-85 коптить окорок можно только на дыму от ольховой щепы, причем определенной консистенции, температура внутри кипящего мяса должна составлять не меньше 68 °С.
Домашний рецепт тамбовского окорока:
Окорок несколько часов вымачивать соленой воде, тщательно вытереть, сполоснуть, положить в кипящую воду, довести до кипения и продолжать варить на медленном огне. В воду перед варкой положить 3-4 головки лука, несколько лавровых листьев и горошин перца. Варить из расчета 40-50 минут на 1 кг окорока. Окорок готов, когда вилка свободно проткнет его до кости. Сваренный окорок остудить вместе с бульоном, но не полностью, иначе продукт получится очень влажным.
Информационно-туристический портал Тамбовской области http://turtmb.ru